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VIEILLES AUBERGES ET VIEILLES ENSEIGNES FINISTÉRIENNES.

Les hôtelleries basses-bretonnes du moyen-âge nous sont peu connues. Tout porte à croire qu’elles ne brillaient point pas leur confortable. Les voyageurs y étaient dévorés de vermine. Un guide du temps leur conseille de s’oindre le corps d’un mélange d’huile et de mercure avant de s’aller mettre au lit et de se prémunir d’une certaine herbe odoriférante qui, glissée entre les draps, écartait puces et punaises. Ces misères ne comptaient pas au regard des périls que pouvaient courir et la bourse et la vie. Des routiers, des voleurs infestaient les routes. Les auberges isolées étaient souvent de véritables coupe-gorges. De sinistres histoires se racontaient, se mettaient même en complaintes bretonnes. Celle d’Ervoanik Prigent, publiée par Luzel dans ses Guerziou, a pour thème la terrible aventure d’une dizaine de marchands que le seigneur huguenot de Kerguézangor avait traîtreusement invités à passer la nuit dans son manoir de la Villaudren, près Pontivy, et qu’aidé de sa temme et de ses gens, il égorgea pendant leur sommeil afin de s’approprier chevaux et pacotilles. Cela se passa en 1569.

Une autre gwerz bien connue, dont La Villemarqué a tiré, en la transposant sur le mode épique, son Vassal de Duguesclin du Barzaz-Breiz, est l'histoire d’un petit marchand de Rouen qui, venu à la foire de la Toussaint, Foar Galan-Goan, à Carhaix, s'avise de descendre dans l’auberge suspecte du Cheval Blanc. Son dialogue avec l’hôtesse est d’une vérité admirable :

« — Dites-moi, hôtesse, trouverai-je à loger chez vous, ainsi qu’une écurie pour mon roussin ? — Descendez, marchand, descendez et entrez dans la maison. Nous avons une écurie pour votre cheval. Mon premier valet va lui donner à boire. Approchez donc du feu pour boire une goutte en attendant votre souper. Vous avez ce soir des poissons d’eau douce. On mangera dès que mon mari sera rentré de la foire. Vous, petite servante Marguerite, hâtez-vous d’allumer la chandelle, de souffler le feu et de prendre des draps pour faire le lit du petit marchand ».

Mis en gaîté par un copieux dîner arrosé d’une pinte de vin, Yannik-ar-Bon-Garçon veut, au moment de s’aller coucher, lutiner la jolie servante. Celle-ci le regarde en soupirant. Quel dommage qu’un si bel homme touche à son trépas ! L’horrible secret lui échappe. Le pauvre marchand est tombé dans le piège d'un couple de misérables. Trois autres voyageurs avant lui ont déjà été égorgés et leurs corps enfouis au fond de la cave. L’épée sanglante qui les a percés est encore sous le lit. Terrifié, Yannik supplie Marguerite de le tirer de ce mauvais pas. Etant marié, il ne peut lui promettre de l’épouser, mais elle aura le choix entre ses trois frères, tous trois jeunes et solides comme lui. La servante le fait évader par la porte du jardin. Deux versions de la complainte prennent fin de façon bien différente. L’une nous montre Marguerite, en riches atours bourgeois, foulant avec fierté le pavé de Rouen. L’autre s’achève sur un geste odieusement humain. Sorti sain et sauf du péril, n’ayant plus rien à craindre, le marchand se retourne vers la fillette qui l’a sauvé et qu’il porte en croupe, la pousse à bas du cheval et s’enfuit au galop, l’abandonnant sur une lande déserte. Le Maupassant des Contes eut été jaloux d’un tel dénouement.

Les Annales des religieuses hospitalières de Carhaix, citées par la comtesse du Laz, confirment ce récit, en attribuant à l’auberge sanglante l’enseigne du Soleil Levant. Cette maison ayant été abattue au XVIIIème siècle pour agrandir la communauté, on y découvrit « un caveau comblé d’ossements » ; de nos jours encore, on fait de ces sinistres exhumations. Il y a un demi-siècle, en démolissant une auberge située au Riz, près de Douarnenez, sur la route de Châteaulin, on y trouva, enterrés dans la cave, deux squelettes qu’aux boutons d’uniformes ramassés près d’eux on reconnut pour être ceux de deux soldats de marine assassinés au moment où ils regagnaient allègrement leurs foyers.

Dieu merci, tous les hôteliers d’autrefois n’étaient pas des criminels. A la Grande Maison, Denis Perrault tenait, en 1551, à l’angle de la place Saint-Corentin et de la rue Obscure, à Quimper, une auberge fort bien achalandée où gentilshommes, gens de lois, bourgeois notables, voire même chanoines se réunissaient pour festoyer et boire frais, parfois jusqu’à des heures indues. Au Cheval Blanc de Morlaix — ville qui, dès 1491, possédait déjà, au témoignage de Daumesnil, le nombre exorbitant de 165 auberges, tavernes et cabarets — la municipalité régala en 1569 le seigneur de Boiséon et sa suite d’un repas pantagruélique dont le menu nous permet d’apprécier la prodigieuse faculté d’absorption des estomacs de nos aïeux. Il y fut servi, en guise d’entrée, quatre pièces de bœuf salé, suivies de trois chevreuils, deux veaux, un mouton, trois têtes de veau, trois lièvres, deux jambons, des pigeons et des poulets par douzaines, des pieds de mouton, sans parler du lard à larder, du beurre frais, des condiments. On y vida 123 quarts de vin, mais aucune mention de dessert, à moins que le chroniqueur n’eût négligé ces bagatelles. Les collations de l’époque étaient généralement sans recherches : pain, vin, bigarreaux ou pommes de rainette.

Grâce aux curieux Colloques franco-bretons du Roscovite Quiguer, imprimés en premier lieu à Morlaix en 1626, mais imités d’un original plus ancien, nous pouvons assister à l’arrivée dans une hôtellerie trégorroise ou Léonarde de la fin du XVIème siècle, d’une de ces petites troupes de marchands qui s’entendaient pour voyager ensemble de foire en foire, se prêter assistance et intimider par leur nombre les malandrins. Cela paraît sténographié :

« — Dieu vous garde, mon hôte. Logerons-nous bien céans pour cette nuit ? — Oui, messieurs. Combien êtes-vous ? — Nous sommes six de compagnie. — Bah ! Nous avons de la place pour trois fois autant. Descendez quand il vous plaira. — Avez-vous bonne écurie, bonne avoine, bon foin, bonne litière ? Avez-vous de bon vin ? — Le meilleur de la ville, monsieur ; vous en goûterez. — Avez-vous quelque chose à manger ? — Soyez tranquilles, messieurs, il ne vous manquera de rien. Vous serez bien traités et vos chevaux aussi ».

Les cavaliers mettent pied à terre. Aux valets d’écurie, chacun adresse de minutieuses recommandations touchant la monture d’où dépend sa sécurité et son heureux retour : attendre que la sueur lui ait passé pour la faire boire, la bouchonner et la promener, lui détrousser la queue, lui donner bonne litière, vérifier les sangles, la mener le lendemain matin chez le maréchal. Puis le garçon enlève les bottes des voyageurs, et ceux-ci pénètrent dans la salle commune, où d’autres clients sont déjà attablés. Le chef de la troupe, qui connaît les usages, lance d’un ton enjoué : « Messieurs, n’oubliez pas de boire à moi, et je vous ferai raison à tous ». On s’assied, on goûte le vin que l’hôte vante de nouveau en remplissant les verres et qui, en effet, est supportable ; on attaque vigoureusement les victuailles de l’hôtesse, bœuf salé et jambon d’abord pour ouvrir l’appétit, potage ensuite, quartier de viande rôtie avec des câpres, des raves, des carottes bien assaisonnées de moutarde, poulets ou perdrix, fruits et fromages, tout cela arrosé de larges rasades.

Pour finir, les convives hilares et repus se portent de mutuelles santés. Mais voici qu’un d’eux se sent mal à l’aise et réclame son lit. Jeannette, la servante, l’y conduit, allume un bon feu dans le foyer, apprête une moelleuse couchette de plumes avec des draps bien blancs qu’elle bassine, tire complaisamment les chausses et culottes du marchand, le coiffe de son bonnet de nuit. Avant qu’elle ne s’en aille, le voyageur s’inquiète du « pot de chambre » et de l’endroit où sont « les privés ». — « Suivez-moi, répond la donzelle. Montez là-haut tout droit : vous les trouverez à main gauche et, si vous ne les voyez, vous les sentirez bien ». Ce sont de ces traits qu’on n’invente pas.

Une fois couché, l’oreiller tapoté, les courtines tirées et fixées au moyen d’épingles, notre farceur hasarde une dernière et galante exigence : « Baisez-moi, ma mie, avant de me quitter, et j’en dormirai mieux ». Mais la futée commère de se récrier, avec une feinte horreur : « Dormez, dormez ! Vous n’êtes pas malade puisque vous parlez de m’embrasser. Plutôt mourir que de baiser un homme dans son lit ni ailleurs ! ». Et elle s’esquive rieuse sur ce souhait : « Dieu vous donne bonne nuit et bon repos ! », à quoi l’autre répond, sans rancune : « Grand merci, la belle fille ! ».

Le lendemain, les marchands, levés dès la pointe du jour, se lestent d’œufs frais cuits sous la braise, de gâteaux chauds beurrés, et vont à la foire faire leurs emplettes. Ils rentrent vers midi, chargés de paquets, y compris des poupées pour leurs enfants, dînent du meilleur appétit, puis appellent le maître de la maison. « Allons, comptons, mon hôte. Que devons- nous ? — Quatre sols et six deniers par homme et par cheval. — D’accord ! Où est la chambrière ? Tenez, ma mie, voilà pour vos épingles. Valet, amène ici mon cheval. L’as-tu bien soigné ? — Oui, monsieur, il n’a manqué de rien. — Tiens, voilà pour ton vin (guerz an gain) comme je t’ai promis, afin que tu te souviennes de moi une autre fois ». Et quand la petite cavalcade s’ébranle, chacun ayant sa malle en croupe et sa bougette attachée à son arçon, l’hôte leur crie du seuil de la porte : « Quand vous repasserez, n’oubliez pas mon auberge. Vous y serez aussi bien traités et servis qu’en autre logis qui soit en ville ».

Ainsi était-on accueilli dans les hôtelleries de bon aloi, au Pavillon et Au Fils de David, de Morlaix ; Au Soleil Levant de Carhaix ; Au Lion d’Or, de Quimper ; Aux trois Piliers, de Lesneven.

Les étrangers qui parcouraient alors notre pays se tenaient satisfaits de la cuisine des auberges, admiraient l’appétit des Français et louaient leurs lits confortables, garnis de rideaux. Quant à la propreté, elle laissait bien à désirer, mais ce vice national choquait moins les gens du Midi que ceux du Nord. En Bretagne, la nourriture était variée et peu coûteuse, animaux de boucherie, gibier, poissons. Perrot Claquedent, le fameux gourmand mis en scène par le Rennais Noël du Fail dans ses Propos Rustiques (1545), s’écrie la bouche pleine : « Le bon bœuf ! Je crois qu’il soit (sic) de Carhès ! ».

Les vins d'Aunis, de Bordeaux et d’Espagne, amenés par mer, coulaient si abondamment que sur leurs impôts de consommation ou « billots » les villes prélevaient le plus clair de leurs revenus. Vers le prospère milieu du XVIème siècle, des hôtelleries bien pourvues s’ouvraient aussi bien aux pèlerins qu’aux marchands dans les « places dévotes » en renom où le grand pardon du saint était toujours accompagné d’importantes foires qui duraient plusieurs jours. Ces hôtelleries sont encore debout, à Saint-Jean-du-Doigt, au Folgoat, à La Martyre, et retrouvent, aux solennités estivales, un reflet de leurs splendeurs d’autrefois.

A défaut de récits détaillés de voyages en Bretagne à cette époque, d’anciens comptes fournissent des indications qui peuvent en tenir lieu. Lorsque le sieur de Kerbanalec mena à Rennes, en 1571, les demoiselles de Lanuzouarn, filles orphelines d’un gentilhomme de Plouénan, pour y faire leur éducation au couvent de Saint-Sulpice, la caravane se composait de trois jeunes filles, de leurs conducteurs, de leurs quatre chevaux de selle, d’un cinquième cheval chargé des bagages, et de quatre piétons. De Morlaix on gagna le joli manoir gothique de Kerverzic, en Trémel, où les fillettes avaient à prendre congé d’une tante. La première « couchée » à Guingamp coûta 70 sols. Le lendemain, on dîna à Saint-Brieuc et on coucha à Saint-Méloir, où l’écot fut plus élevé, 4 livres 10 sols.

De temps en temps, on remplissait de vin les « cornes » où s’abreuvait volontiers l’élément masculin de l’expédition. Le surlendemain, on dîna à Broons pour 51 sols, on soupa et on coucha à Montauban pour 4 livres 15 sols, et le quatrième jour on atteignait Rennes, où l’on alla coucher à l’auberge de La Harpe. Le retour de M. de Kerbanalec et de ses hommes, montés cette fois, fut en conséquence plus rapide. Ils couchèrent à Montauban, dînèrent à Broons, goûtèrent à Saint-Méloir, soupèrent et couchèrent à Saint-Brieuc pour 65 sols.

Le jour suivant, dîner à Guingamp (40 sols), coucher à Louargat (55 sols). Le troisième jour, M. de Kerbanalec dîna à Morlaix (38 sols) et revit avant la nuit son manoir et sa famille. Si le trajet Morlaix-Rennes s’accomplit aujourd’hui à une allure autrement accélérée, convenons aussi que les prix d’hôtels ont été majorés dans une progression analogue. Le pourboire était invariable : 10 deniers aux valets, autant aux chambrières.

L’usage du cheval — bidet ou roussin pour les hommes, haquenées formées à l’amble pour les dames — s’est prolongé chez nous jusqu’à la seconde moitié du XIXème siècle. Dans mon enfance, on lisait encore sur l’enseigne de beaucoup d’auberges : N... vend à boire et à manger ; loge à pied et à cheval. Remise et écurie, et je ne jurerais pas qu’on n’en pût encore rencontrer quelques-uns. Les carrosses n’ont apparu qu’à la fin du règne de Louis XIII. Seuls, les plus grands seigneurs, gouverneurs de province, ducs et marquis, premiers présidents au Parlement en possédaient, et le vulgaire n’eut jamais osé aspirer à un tel confort. C’étaient pourtant d’incommodes guimbardes de bois et de fer, lourdement construites, que de grosses courroies de cuir maintenaient suspendues à des « moutons » ou supports sur un train à quatre roues.

L’ébranlement de cette pesante machine exigeait quatre, souvent six chevaux, plus un de réserve. Il fallait du reste, des véhicules d’une solidité à toute épreuve pour résister aux horribles secousses des chemins, avec leur antique pavage romain à demi arraché, leurs gués marécageux, leurs ornières, leurs rochers pointant du sol. Après une rude journée de cahots, de heurts, parfois d’émotions à la traversée d’un bois mal réputé, ou d’une rivière torrentueuse, à la descente d’une côte bordée de précipices comme celle de Saint-Barthélémy, près de Saint-Brieuc, on arrivait au gîte tout moulu et morfondu, brisé de corps et d’âme, souvent trempé, peu en état de faire honneur à la cuisine de l’hôte. C’est en songeant à ces abominables routes — mais étaient-elles meilleures dans les autres régions ? — que La Fontaine, sans les connaître autrement que par ouï dire, a localisé sa fable du Charretier embourbé : Dans un certain canton de la Basse-Bretagne - Appelé Quimper-Corentin...

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Les calamités de la Ligue avaient épuisé le pays. Population décimée par les massacres, la famine, les épidémies, villages tombant en ruines, chemins livrés aux batteurs d’estrade et aux bêtes sauvages, tout cela n’incitait guère à voyager. Cependant, grâce à Sully et à Richelieu, le relèvement matériel fut assez rapide, le commerce se ranima, la circulation équestre reprit, ainsi que celle des litières et des charrettes ferrées où les paysans entassaient leurs sacs de grains, leurs fagots et leur fourrage.

Pour la première fois, en 1629, on vit apparaître un « touriste », c’est- à-dire un homme soucieux d’autre chose que de s’approvisionner en toiles de Quintin et de Locronan, en chanvre et en miel de Morlaix, en merlu sec d’Audierne et de Penmarch. Cet original, François-Nicolas Baudot, sieur du Buisson-Aubenay, était un Normand latiniste et érudit, grand collecteur de vieilles chartes, de documents d’histoire et de généalogies. Il revint chez nous en 1636, accompagnant à titre privé le maître des requêtes Jean d’Estampes, commissaire royal aux Etats de Bretagne tenus cette année-là à Nantes, mais ne vit en Cornouaille que Quimperlé, Concarneau et Quimper, dont il a fait d’intéressantes descriptions dans un Itinéraire publié en 1898 par la société des Bibliophiles bretons. En savant détaché de toute contingence terrestre, il ne souffle pas mot des conditions matérielles dans lesquelles il a voyagé.

Un autre original, Balthazar de Moncouys, suivit ses traces en 1645. C’était un Parisien, très friand de raretés scientifiques et de curiosités de collection. Il descendit la Loire par le coche d’eau, vaste chaland couvert que Mme de Sévigné devait aussi utiliser plus tard, avec l’abbé de Livry, et qui dérivait lentement au fil de l’eau, d’Orléans à Nantes, épargnant aux voyageurs peu pressés, sur ce « chemin qui marche », les difficultés du trajet par terre. Moncouys continua jusqu’à Vannes, avant de s’embarquer pour le Portugal, mais le temps lui manqua de pousser plus loin et un quart de siècle après, Jouvin de Rochefort, tout en déclarant que pour manger du bon poisson il faut venir en Bretagne — à l’hôtellerie d’Auray on lui en avait servi d’exquis — constate que cette province était encore « quasi inconnue aux voyageurs ».

Le récit de ses pérégrinations, qu’il publia en 1672, a contribué à diriger de nombreux visiteurs vers l’Armorique et à dissiper bien des préjugés sur la rusticité de ses habitants. Déjà, Louis Coulon avait trouvé les Bretons « sociables », donc supérieurs aux Parisiens « avides d’argent », aux Orléanais « aigres et piquants », aux Manceaux « rusés ». Les Vannetais « faisoient mestier de bien boire », mais ils étaient tellement fiers du bon français qu’on parlait dans leur ville qu’ils prétendaient en remontrer aux Parisiens eux-mêmes. Jouvin, passant à Quimper, remarque que le beau monde y paraît « très propre en ses habits et poli en ses mœurs », tandis que le gourmet du Fossé admire la prodigieuse quantité de saumons et d’aloses qui s’étalent au marché de Nantes, et que le dit Jouvin se régale à l’auberge la Croix Verte à Muzillac, d’un savoureux potage aux moules et d’un beurre de goût si fin qu’il a tenu à en consigner le souvenir sur ses tablettes.

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Vers 1670, Jouvin de Rochefort louait le Lion d’Or de Quimperlé du « très bon vin de Gascogne » que son compagnon et lui y burent. Cet hôtel existe encore ; l’enseigne n’a point changé, ni la tradition d’excellente table. A Quimper, négligeant le Lion d’Or, la Grande Maison, la Croix de Malte, le Chapeau Rouge, il descendit à L’Escu de France, dans la rue Obscure, proche de la Porte de la Tourbie et son donjon crénelé, mais n’en dit pas plus long sur ce gîte. A Châteaulin, à l’auberge de la Croix Blanche, un hôte aimable et loquace l’entretint en très bon français, pendant le dîner, « de plusieurs choses merveilleuses qui se trouvent dans le pays ». Jouvin aurait bien dû nous dire lesquelles !

De son auberge de Brest — des documents de l’époque y mentionnent l’Image de Saint-Paul et le Treillis-Vert — il ne souffle mot, non plus que de celle de Landivisiau. A Morlaix, il loge au Pélican Royal, en face du couvent des Jacobins, près de la rivière du Jarlot. Cette auberge, la mieux cotée de la ville, était alors tenue par maître Nicolas Desboys, sieur du Petit-Bois, dont Le Goffic a campé, dans Les Bonnets Rouges, la silhouette burlesque. Une autre auberge voisine et concurrente se nommait le Pélican Neuf. Il y avait encore, dans la rue au Fil, l’Escu de France, et ailleurs le Cerf Rampant, le Treillis-Vert (quai de Léon), le Fils de David (rue de Bourret), les Trois Marchands (place des Halles), etc... Notre voyageur saintongeois traversa tout le Finistère actuel, sans la moindre anicroche, car on ne peut compter pour telle une furieuse averse de grêle qui l’obligea à chercher un refuge dans la chapelle de Quilinen, en Landrévarzec. Aussi la contrée lui laissa-t-elle une impression plutôt favorable, en dépit des landes désertes du Pont-de-Buis et du Faou. Mais l’évêché de Tréguier lui ménageait la désagréable surprise d’être assailli, dans le bois de Malaunay, près Guingamp, par des malandrins qui, reçus à coups de pistolets, durent d’ailleurs se retirer piteusement, en laissant l’un d’eux sur le terrain.

Toutes les relations s’accordent à reconnaître qu’on mangeait bien et à bas prix dans les hôtelleries bretonnes, surtout celles qui, situées au long des deux principales artères de la province, les routes de Rennes à Brest et de Nantes à Brest, avaient intérêt à se maintenir en bon état d’approvisionnement. Leur grand défaut était le manque de propreté, mais elles n’avaient, sous ce rapport, rien à envier à leurs sœurs des autres provinces. Quand un grand personnage, maréchal de France, intendant, gouverneur de place forte, procureur général, était en déplacement officiel, la coutume voulait qu’il fût hébergé par les soins et aux frais des communautés des villes où il s’arrêtait.

Au lieu de le recevoir dans quelque auberge par trop inconfortable, les municipalités empruntaient de préférence la maison toute garnie de quelque riche particulier, gentilhomme ou bourgeois. A Morlaix, l’hôtel de Boiséon et la vieille maison à tourelle gothique que ceux de ma génération ont encore vue debout, sous le nom d’hôtel de Saint-Prix, au milieu de l’actuelle place Emile Souvestre, se partageaient ordinairement cet honneur encombrant. Il va sans dire qu’une fois l’illustre voyageur parti, le propriétaire du logis ne retrouvait jamais sa vaisselle intacte ni ses serviettes complètes, voire même son argenterie et ses menus meubles. D’où réclamations, menaces de procédure et payement d’indemnités dont pâtissait encore le budget communal.

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Le rôle de la capitulation de 1704 à Morlaix ne distingue point entre aubergistes et simples cabaretiers. Il en nomme 50, dont 17 à Saint-Mathieu, 22 à Saint-Melaine et 11 à Saint-Martin, mais n’indique pas leurs enseignes. Les plus à l’aise de la corporation étaient, en Saint-Melaine, le sieur La Voye, hôtel du Pélican Neuf, qui occupait trois servantes et deux valets, et le sieur Hyno, sans doute l’hôte du Vieux Pélican, avec un aussi nombreux personnel ; en Saint-Mathieu, Achille La Voye, avec trois servantes, et en Saint-Martin, Julien Bougeart, avec deux servantes et un valet, probablement au Treillis-Vert. L’Irlandais Patrice Kearney, exilé jacobite, tenait aussi taverne dans la paroisse. A la même époque, la meilleure auberge de Saint-Pol était celle de la Galère, où M. de Bréhant descendit en 1713, lorsqu’il vint revendiquer ses droits à l’héritage de sa vieille tante la marquise de Poulpry, châtelaine de Kerouzéré.

Un autre rôle de 1727, dressé pour la répartition des compagnies de milice, énumère douze auberges morlaisiennes à enseignes et écuries, bien différenciées des simples bouchons qui, eux, sont bien quarante. Plusieurs de ces hôtelleries, le Pélican Neuf, le Vieux Pélican, l’Image de Saint-Georges, l’Image de la Magdeleine, l’Image de Saint-Jean, l'Image de Saint-Louis, étaient dans les rues contiguës de l'Hôpital et au Fil, selon l’usage ancien d’après lequel les membres d’une même profession devaient se sentir les coudes.

Tout près, dans la rue des Vignes, Etienne Bouin tenait l’auberge du Pavillon. Rue Saint-Melaine, on trouvait la Galère, chez Denis Le Déan, et dans la Grande-Venelle, le Dauphin de France, chez le sieur Le Roy. La veuve Fournier exploitait, sur le quai de Tréguier, les Trois Matelots. Le quai de Léon avait le Treillis-Vert, tenu par Laleman, et une autre auberge à la bizarre enseigne, Le Grand Turc buvant de grands verres, dont l’hôte était le sieur de Buloerde (?).

Il serait bien intéressant, mais très difficile, de retrouver aujourd’hui ces vieilles hostelleries dont aucune — sauf peut-être Le Grand Turc, émigré en Saint-Mathieu et devenu un vulgaire débit sans enseigne — n’est venue jusqu’à nous. Que de beaux récits de combats, de captures magnifiques, de folles bordées, coupés de malédictions aux Anglais, de querelles, de jurons, de chansons épicées et goudronnées ont dû entendre les auberges du quartier du port, où descendaient les hardis corsaires de Saint-Malo, de Dieppe, de Dunkerque, de Nantes, qui venaient en rivière mettre leurs prises à l’abri des canons du château du Taureau !

Dans l’ex-rue de Saint-Melaine, aujourd’hui de Guernisac, l’enseigne du Lion d’Or me semble bien avoir supplanté l’ancienne Galère sur la façade d’un joli type de « maison en lanterne » à comble aigu, couronnant trois étages surplombants, soutenus par des poutrelles et des potelets de bois peint. La salle du rez-de-chaussée, basse et sombre sous d’épaisses solives enfumées, est singulièrement évocatrice des temps d’autrefois, alors que la grande cheminée de pierre où bouillonnaient et glougloutaient chaudrons et marmites rangés sur les braises ardentes en ordre de bataille l’emplissait de joyeuses clartés et d’odeurs succulentes. Derrière est l’écurie, au fond d’une cour humide et verdâtre, creusée comme un puits en plein rocher. A Quimper, l’ancien Lion d’Or transformé en Relais Saint-Corentin, à Locronan, le Vieil Hôtel, sont deux autres spécimens d’hôtelleries des siècles passés, restaurés avec beaucoup d’intelligence et de goût.

Nous sommes renseignés sur les auberges bretonnes du XVIIIème siècle par les récits des voyageurs qui circulaient pour leur plaisir ou leurs affaires sur la grande route de ceinture Nantes-Quimper-Brest-Morlaix-Saint-Brieuc-Rennes ou vice-versa. Dans la première de ces villes, ils avaient eu le choix entre l’hôtel de Saint-Julien, fort convenable, et ceux de la Comédie ou du Chapeau-Rouge, encore meilleurs. En 1788, l’Anglais Arthur Young écrit que l’hôtel d’Henri IV, nouvellement construit, mérite « d’être exalté comme le plus beau d’Europe » avec ses 60 lits de maîtres, ses 25 stalles de chevaux, ses bonnes chambres à trois livres et sa copieuse pension à cinq livres, coucher compris. Par malheur, les meilleurs gîtes étaient empoisonnés par les punaises. Dans son lit, mistress Craddock passait ses nuits à combattre ces affreux insectes et à faire le dénombrement de ses victimes (64 le 25 août ; près de 400 le 26 ; 140 le 30, etc.).

La première étape après Nantes était d’ordinaire Pontchâteau, où l’on se trouvait fort bien au Lion d’Or, chez Mésancourt. En poussant jusqu’à Muzillac, on était reçu à l’Hôtel de la Poste par Girard et les siens, « de fort bonnes gens ». Desjobert emporta un souvenir attendri des petits gâteaux, spécialité du pays, « légèrement sucrés, croquants comme des gimblettes et fort bons », qu’il y mangea à son dessert, accompagnés de raisins secs, de pruneaux et d’amandes. Lorsque le futur empereur Paul de Russie et la princesse son épouse, voyageant incognito sous les noms de comte et comtesse du Nord, passèrent une nuit à Muzillac en allant à Brest (juin 1782), l’auguste voyageuse s’amusa fort de la décoration de son lit, autour duquel l’hôtesse avait entassé toutes les broderies et les statues de la Sainte-Vierge qu’elle avait pu emprunter à dix lieues à la ronde.

Généralement, on brûlait Vannes et ses hôtels de la Croix Verte, du Dauphin, du Lion d’Or, pour s’en venir coucher à Lorient, où la meilleure auberge était l’Epée royale, sise à la porte de l’arsenal. Desjobert y dîna d’un bon maquereau et y dormit dans une « chambre commode et gaie », la meilleure qu’il eût rencontrée depuis son départ de Paris. Il y mangea aussi le meilleur merlan de sa vie, mais se plaint d’avoir été écorché : 22 livres pour deux jours, bien qu’il n’y ait pris que deux repas. Les hôteliers, étant sur le point de se retirer après fortune faite, ne se croyaient plus tenus de ménager la bourse de leurs clients.

Quand Young passa à Lorient, il y avait une telle affluence de curieux venus pour assister au lancement du vaisseau le Tourville, qu’il ne put trouver la moindre place à l’Epée Royale. A l’auberge du Cheval Blanc, on consentit par grâce à insérer sa monture entre vingt autres déjà serrées comme harengs en caque, mais lui-même n’obtint point de lit, et le duc de Boissac, gouverneur de Paris, s’étant présenté avec un cortège d’officiers, fut éconduit de même. Young avait heureusement une lettre de recommandation pour M. Besné, négociant, qui l'accueillit de façon très civile et lui ouvrit sa maison.

Des hôtelleries de Quimperlé, les relations de l’époque ne parlent guère, bien que dans ce ravissant pays, dont Cambry a célébré le charme pittoresque et les ressources gastronomiques, la chère dût être aussi succulente que peu coûteuse. A Rosporden, on avait le choix entre les Trois Marchands, mauvaise auberge, et l’Image Notre-Dame, plus mauvaise encore. Dans la première, Desjobert eut la meilleure chambre, qui était hideuse ; quant à la cuisine, elle offrait « un coup d’œil dégoûtant ». Il en garda cependant un appréciable souvenir de merluche fraîche, de perdrix et de veau, que notre voyageur absorba d’excellent appétit.

En inspectant son lit, il remarqua que les draps étaient d’une propreté douteuse. Sur ses protestations, on consentit, non sans peine, à les remplacer par des nappes de table. Le cas devait souvent se produire, car l’un des dialogues d’une édition rajeunie des Colloques bretons, imprimée à Saint-Pol-de-Léon par Crémeur en 1754, roule sur la contestation d’un client et d’une servante d’auberge qui veut lui garnir son lit de draps malpropres. Il se fâche ; la donzelle jure qu’ils sont lessivés de la veille et n'accepte d’y substituer « des blancs et des nets » que sur la promesse d’un supplément de pourboire. Les Trois Marchands, comme beaucoup d’auberges bretonnes de troisième ordre, ne possédaient même pas une remise, et Desjobert dut faire garder sa voiture dans la rue pendant la nuit.

Nous voici à Quimper-Corentin qui, en 1752, n’avait de remarquable, au jugement du grincheux Mignot de Montigny, « que la difficulté d’y arriver, celle d’en sortir et le peu d’envie qu’on a d’y rester ». Contre cette injuste boutade s’inscrivent en faux les impressions d’une quantité de voyageurs qui ont trouvé dans la vieille capitale du roi Gradlon l’une des plus agréables villes de Bretagne. Elle possédait alors une douzaine d'hôtelleries. Celle du Chapeau-Rouge, dans la rue des Fèvres ou forgerons, a eu l’honneur, avant de disparaître, de voir substituer à ce vocable archaïque le sien propre. La Tête Noire, devenue ensuite le Croissant, était sur la place Terre-au-Duc ; le Grand Monarque dans la rue du Collège ; l’Ecu de France et la Tourbie près de la porte de ce nom ; la Croix-Blanche et l’Image Notre-Dame sur la place Saint-Corentin.

En 1780, le Lion d'Or, rue de l’Evêché (actuellement rue du Roi Gradlon), avait la vogue, et c’est là que Desjobert descendit. Douée d’une langue bien affilée, l’hôtesse se glorifiait d’y avoir reçu l’empereur d’Allemagne, le comte d’Artois, le duc de Chartres, M. d’Aranda et autres puissances. Elle tirait vanité de son beau linge et de la dextérité de son service, mais sa maison était triste et enfermée, et elle faisait payer très cher à sa clientèle la fierté de dormir sous le même toit qui avait abrité des altesses royales et des grands d’Espagne.

Pour un repas composé d’un morceau d’agneau, d’une omelette et de fèves, Desjobert dut verser 6 livres. Aussi se proposait-il d’essayer une autre fois de la Grande Maison, également bien réputée, sur la place Saint-Mathieu. On citait aussi les auberges de la Marine, rue du Quai, et de la Bonne Rencontre, place Toul-al-Laër. C’est en 1781 que le Lion d’Or a quitté la rue de l’Evêché pour s’installer tout près, à l’angle sud de la place Saint-Corentin, dans le pittoresque logis devenu, il y a quelques années, le Relais Saint-Corentin.

Poursuivons vers Châteaulin par cette route rocheuse et fatigante dont s’est plaint Mignot de Montigny. Il a pourtant goûté l'aspect agreste de ce qu’Anatole Le Braz nommait une « sous-préfecture d'Arcadie ». Les auberges châteaulinoises devaient manquer de confort, car c’est au presbytère que s’arrêtèrent en 1782 le comte et la comtesse du Nord, chez l’abbé Penguilly-Lharidon. Dix ans plus tard, le bon recteur, chassé par la tourmente révolutionnaire, ne devait pas recourir en vain à la charité de son ex-invité devenu empereur de toutes les Russies.

Plus loin, on rencontrait Le Faou et son auberge du Lion d’Or, dépourvue de remise, mais où ce qu’on servait était appétissant et propre. Les curieux la connaissaient encore à un autre titre, les sculptures qui ornaient sa façade, et dont la gauloiserie plus que naïve frisait l’obscénité. Un propriétaire soucieux des convenances les a fait raboter depuis. C’est là que s’arrêta, le soir du lundi saint 1772, l’abbé de Boisbilly, chanoine de Quimper, qui venait de passer quelques journées délicieuses chez le marquis de Kerouartz, à Lannilis, et regagnait à cheval son home cornouaillais. En attendant qu’on lui servît à dîner, il s’amusa à versifier une épître badine aux amis quittés quelques heures plus tôt. Il interrompit soudain ses effusions de gratitude pour saisir cuiller et fourchette :

La servante m’apporte une soupe à l’oignon,
Une anguille en ragoût et le quart d’un raiton.
Tout cela jusqu’ici n’a point mauvaise mine,
Aubergiste du Faou, honneur à ta cuisine !
Du souper, n’allès pas être scandalisé,
Car je suis voyageur et je n’ai point dîné...
... J’ai mangé, mais peu bu ; le vin est détestable ;
J’en buvois de meilleur, quand près de vous à table...
J’admirois de Fanfan le solide appétit...

Le spirituel chanoine griffonna longtemps encore, si longtemps qu’il faillit en être réduit à gagner sa couchette à tâtons : ... Ma chandelle finit, - Et dans le cabaret, tout le monde est au lit.

A Landerneau, au débouché du fameux pont jeté sur l'Elorn par les vicomtes de Rohan, fusionnaient les grandes artères de la Bretagne. La ville était fort commerçante et « passagère ». Elle comptait plusieurs auberges aux enseignes du Pavillon Royal, du Croissant, du Bon Conseil, des Trois Rois, du Bras d’Or, des Trois Vieux Pélicans, de Bacchus, et il serait à désirer qu’on pût en fixer la situation ancienne. Les voyageurs du temps sont discrets sur leur compte.

Je ne sais laquelle prit le nom d’Hôtel du duc de Chartres, en mémoire du séjour qu’y avait fait le futur roi Louis-Philippe, lors de son voyage à Brest. C'était en 1788, au témoignage d’Arthur Young, « la meilleure et la plus propre de l’évêché (de Léon) ». A la prière de l’hôte, notre Anglais y fit table commune avec « un Monsieur comme il faut » — en français dans le texte — gentilhomme bas-breton qui chevauchait, l’épée au côté, un agile petit bidet d’apparence misérable.

Brest, l’arsenal maritime de l’Ouest, n’a jamais manqué de visiteurs, et des plus illustres. Tous semblent avoir éprouvé une telle impression devant ce port entouré d’immenses constructions, devant ces escadres évoluant dans l’une des plus belles rades du monde, que ce qui ne se rapportait point à cet appareil de force guerrière leur a paru négligeable, indigne d’être noté. Desjobert nous révèle seulement qu’en 1780, chez la femme Desmaretz, sur le Champ de Bataille, la pension était chère et mal apprêtée, mais elle avait plusieurs chambres à un écu par jour. Un grand café, près de la Comédie, n’offrait aux consommateurs que de médiocres orgeats, de mauvaises bavaroises, de détestables petits pains. Chateaubriand, arrivé à Brest deux ans après, en qualité de « soupirant de marine », se borne à dire que son oncle, le capitaine de vaisseau de Roistilleul, le mit en pension, rue de Siam, à une table d’hôte d’aspirants.

La précieuse Histoire anecdotique de Brest, publiée en 1923 par l’érudit bibliothécaire-archiviste de la ville, M. Delourmel, nomme quelques hôtels. Celui de l'Empereur, situé à l'angle de la rue d’Algésiras et de la Grand-Rue, ne prit ce nom qu’en 1777, en souvenir du passage de l’empereur Joseph II, frère de Marie-Antoinette, qui voyageait sous le nom de comte de Falkenstein. Il devait adopter ensuite l’enseigne du Grand Monarque, puis du Grand Turc. De là partaient tous les deux jours une diligence qui allait en quatre jours à Rennes et en huit à Paris, et une voiture légère qui se rendait en quatre jours à Nantes par Quimper et Lorient.

Il y avait aussi l'Hôtel de la Marine, le Bras d’Or, dans la rue des Malchaussés (rue Kléber, l'Ecu Brillant, à l’angle de la rue de Siam et de la rue du Couëdic, la Tête Noire, à l’angle de la place Saint-Louis et de la rue Frézier, où la poste aux chevaux fut établie en 1765. Adrien Ozanne ayant épousé la fille de l’hôte, succéda à son beau-père et eut pour fils les fameux artistes dessinateurs et graveurs Pierre et Nicolas Ozanne.

En général, les personnages officiels, les princes de sang, les seigneurs de haut parage qui visitaient Brest étaient reçus à l’hôtel de l’Intendance, chez les commandants de la place ou de la marine, dans de riches demeures particulières. Le commun des mortels hantait des auberges, des cabarets de toute mine et de tout écot, depuis les honnêtes maisons citées ci-dessus jusqu’aux abominables bouges à matelots des Sept-Saints, du Pont-de-Terre et de Recouvrance, en passant par les coqueries et les cantines des quais, les guinguettes de Kérinou et de Kérangoff.

La route de Brest à Rennes par Morlaix et Saint-Brieuc desservait le nord de la péninsule. Les diligences s’arrêtaient d’abord, pour la couchée, à Landivisiau. Le lendemain, la halte nocturne était à Belle-Isle-en-Terre. On dînait sur le parcours de Morlaix. La vogue de l’auberge du Pélican, encore recommandée dans le Colloque breton-françois de 1764 comme la meilleure de cette ville, avait sombré devant celle de l’Hôtel de Bourbon, bien situé sur le quai de Léon, où passaient les voitures publiques. Desjobert y coucha en 1780, après s’être régalé, à table d’hôte, de saumon et de raie, dans une vaste chambre où venaient de festoyer une bande de joyeux corsaires et qui demeurait encore empuantie d'alcool et de tabac. Cette maison pêchait, selon lui, par la plus grande malpropreté et des lieux d’aisance inabordables.

Accompagnons la diligence, hors des limites actuelles de notre département, jusqu’à Belle-Isle-en-Terre qui, « jaune et terreux, accroupi comme un mendiant au bord du grand chemin » — a dit Emile Souvestre — était pourtant un relais de poste et comptait trois auberges, les Trois Rois Mages, le Cheval Blanc et le Lion d’Or. Leur réputation était fâcheuse. On courait risque d’y attraper la gale, maladie dont, assuraient les gens bien renseignés, toute la population de l’endroit souffrait peu ou prou. Cette médisance humiliait et vexait énormément les Belle-Islois. Le chevalier de Mautort en eut la preuve lorsqu’en juin 1779, passant avec son régiment pour aller s’embarquer à Brest à destination des Grandes-Indes, il dut y coucher.

Quelques sous-lieutenants étourdis indisposèrent les habitants par des questions ironiques, si bien que quand les officiers entrèrent à l’auberge pour y commander leur dîner, l’hôtesse leur demanda aigrement s’ils ne craignaient point de gagner la gale sous son toit. Il fallut protester du contraire et désavouer les indiscrets, sous peine d’avoir à se serrer la ceinture. Les lits paraissaient si suspects que d’aucuns leur préférèrent le foin parfumé d’une prairie voisine, où ils essuyèrent pendant la nuit des coups de feu évidemment tirés à leur adresse par quelque Belle-Islois vindicatif. Le chevalier de Mautort s’allongea tout habillé sur sa couche et en sortit sans malencontre.

Desjobert apprécia le vin de Bordeaux, rouge ou blanc, et fort bon, qu’on lui servit. Il fut frappé de la présence d’esprit d’une jeune fille de 16 à 17 ans, assez jolie, qui discutait sans embarras avec les voyageurs de leur logement et du prix du souper. Young coucha à Belle-Isle en 1788. Il dormait de son premier sommeil lorsque l’hôte vint brusquement tirer un vieux rideau festonné de toiles d’araignées pour demander au milord s’il ne consentirait point à vendre sa jument anglaise à un gentilhomme du pays, qui l’avait vue à l’écurie et la trouvait « superbe ».

Accueilli par une bordée de malédictions, le pauvre homme se retira confus, tandis que Young et les araignées reprenaient leur somme interrompu. « Ce vilain trou qu’on appelle la Grande Maison — conclut l’agronome britannique — est la meilleure auberge qu’on trouve dans un relais de poste, et c’est là que doivent descendre maréchaux de France, ducs, pairs, comtesses ! ».

Sur les hôtelleries de Saint-Brieuc, j’ai glané peu de choses. Le Pot d’Etain a servi à baptiser une rue. Le Chapeau Rouge, devenu Hôtel des Ducs de Bretagne, curieux logis en bois sculpté de la rue Fardel, avait eu l’honneur d'héberger le roi d’Angleterre Jacques II en 1698, lors des préparatifs de son expédition d’Irlande. A Saint-Malo, le sieur Hardi faisait payer cher ses huîtres. Sa maison était triste, sans vue sur la mer. A Broons, le comte et la comtesse du Nord n’eurent à leur repas que des œufs sous toutes les formes. L’hôtel du Lion d’Or, à Montauban-de-Bretagne, se voit qualifié par Young « d’abominable trou ». La plus fameuse hôtellerie de Rennes était l’Ecu de France. Son rival, l’Hôtel d’Artois, ne payait pas de mine malgré sa bonne situation sur la place du Palais.

On citait aussi la Grande Maison, où Young descendit en 1788. Il arrivait de Normandie, où les comestibles étaient, selon lui, « d’une cherté extraordinaire ». Aussi fut-il agréablement surpris de leur bas prix en Bretagne. A la table d’hôte de la Grande Maison, on donnait « deux services contenant quantité de bonnes choses et un dessert régulier très abondant ; au souper, un grand morceau de veau et un bon dessert ». Chaque repas ne coûtait que 40 sols. Pour 20 sols de plus, on avait du très bon vin au lieu de vin ordinaire.

Si l’on cherche à déégager les conclusions de cette manière de Tro-Breiz hôtelier et gastronomique, on estimera que, somme toute, la situation des auberges bretonnes ne semble pas avoir été si mauvaise. Certes, elles ne brillaient point par un extrême confort, mais nos ancêtres étaient en général gens peu raffinés, peu « grimaciers ». Ils supportaient gaîment maints inconvénients qui nous paraîtraient intolérables et s’accommodaient avec une souriante philosophie des petits ennuis du voyage, sachant bien que sur les routes, on ne pouvait prétendre à toutes ses aises. Pourvu que la chère fût bonne, ou tout le moins assez copieuse pour satisfaire les exigeants estomacs de l’époque, le reste n’était que négligeables vétilles.

De la sorte, on se maintenait en belle humeur, on jouissait des menues distractions qui s’offraient chemin faisant, on discourait avec ses compagnons, parmi lesquels il s’en rencontrait toujours d’intéressants ou d'originaux, on s’amusait, faute de mieux, à deviner le menu du prochain repas, on discutait sur les mérites respectifs des auberges du trajet, sur leur poisson, leur gibier ou leur vin, et l’on finissait par arriver à bon port sans s’être le moins du monde échauffé la bile ni mis martel en tête pour des misères qui n’en valaient pas la peine.

Nous sommes fort mal renseignés sur les auberges des routes et des localités secondaires de la province. Tout porte à croire qu’elles n’avaient absolument rien de commun avec nos palaces actuels. En mai 1785, Marlin coucha au Treillis-Vert de Pont-Croix, « la meilleure auberge du lieu et le plus mauvais cabaret de toute la Cornouaille ». Bien d’autres eussent pu briguer cet éloge à rebours. Beaucoup ne se contentaient pas d’être d’affreux taudis où l’on débitait du cidre râpeux, de l’eau-de-vie frelatée, un peu de lard et de pain, où l’on dormait à cinq ou six dans des « charlits » sans draps, sous ces couvertures d’étoupe tissée inventées, selon la légende, au château de Ker-jean, par les trois godelureaux de la Cour qui avaient cru triompher si facilement de la vertu de Françoise de Quélen.

On pouvait même courir risque de la vie. L’histoire lugubre du Cheval Blanc de Carhaix se retrouve en maints endroits. Sur la Lieue de Grève en Saint-Nic, l’auberge de Marie Naga, devant laquelle passait la route de Quimper à Brest par Lanvéoc, était un vrai coupe-gorge. Sur ses vieux jours, la Marie Naga se convertit et fit en mourant une fondation de messe à l’église de sa paroisse. A l’Auberge Blanche du Ponthou, une apparition d’outre-tombe révéla le crime des hôteliers. Un voyageur installé dans une chambre d’aspect inquiétant, aux murs marbrés de taches sinistres, où le vent pleure dans la cheminée, voit soudain surgir devant son lit un cercueil drapé de noir et cantonné de quatre cierges.

Epouvanté, il veut s’enfuir, mais le cercueil lui barre le passage. Une voix funèbre en sort qui crie vengeance. C’est celle d’un défunt, naguère assassiné dans cette même chambre. Son sang a jailli sur la muraille ; son corps est enfoui dans la cave ; son âme réclame des prières. Le vivant promet tout ce que demande le trépassé, et il passe le reste de la nuit en oraisons. C’est un riche et puissant gentilhomme. Dès le matin il met la justice en branle. Les coupables sont arrêtés, jugés, pendus aux fourches patibulaires ; les restes de leur victime déposés en terre bénite. D’honnêtes gens remplacent à l’Auberge Blanche les hôteliers homicides et la chambre sanglante redevient claire et gaie.

Au moment de la Révolution, on ne connaissait pas encore en Bretagne les « turgotines », voitures accélérées dues à l’initiative de l’infatigable financier qui fut leur parrain. Les Nantais qui avaient affaire à Brest devaient s’armer de patience, car le trajet n’exigeait pas moins d’une semaine. La diligence n’avait d’ailleurs qu’un départ hebdomadaire. On arrivait à Lorient le quatrième jour seulement, après 80 heures de route. Le lendemain, les voyageurs pour Brest prenaient une « chaise » qui, passant par Quimper et Locronan, les déposait à Lanvéoc. Il leur restait encore à traverser la rade en « patache », sauf tempête et fortune de mer, comme celle qui advint au sieur de Penandreff de Keranstret, dont un curieux tableau votif à l’église d’Edern retrace le naufrage et le sauvetage miraculeux. On enragerait à présent de cette allure de tortue. Nos aïeux s’en accommodaient à merveille.

Ainsi que toutes les violentes commotions populaires, la chute de l’ancien régime marque un recul momentané de la civilisation. L’essor des voyages et la prospérité des routes subissent un temps d’arrêt. L’entretien de celles-ci est négligé. Les fondrières, les bourbiers s’y multiplient, au point que les chevaux y sont « à la nage ». Des bandits, des chouans vrais ou faux, guettent les diligences pour détrousser leurs passagers, s’emparer des fonds publics transportés sous escorte, rançonner ou exécuter des adversaires politiques, tel le malheureux Audren, évêque du Finistère, qu’ils fusillèrent en 1800 sur le grand chemin de Quimper à Châteaulin.

On circule du reste le moins possible, car on a intérêt à ne pas éveiller l’attention. L’intrépide Cambry brave seul les rigueurs excessives de l’hiver de 1794-95 pour inventorier les œuvres d’art et de littérature qui ont échappé dans le Finistère aux ravages de la Terreur. Si dans les villes il existe encore d’assez bonnes hôtelleries — à Quimper, l’une d’elles s’est ouverte dans l’ancien palais épiscopal vendu nationalement, et l’on danse dans la salle synodale où Valentin a sauvé les portraits des évêques en clouant sur leurs cadres de la « serpilière » peinte d’attributs champêtres ou galants — par les campagnes c’est le dénuement et la misère. Cambry serait mort, assure-t-il, de froid et de faim aux sauvages abords de Penmarch, si le charitable pasteur du lieu, l’abbé Loëdon, ne l’avait convié à la table du presbytère. Utilisant les ressources d’une basse-cour bien peuplée, il le réconforta d’une poularde au riz, d’une poularde fricassée, d’une poularde grasse et lui remplit son verre, en s’excusant de ne pouvoir faire mieux, d’un délicieux vin d'épave troqué contre quelques bouteilles de mauvais cidre. A La Feuillée, quatre routiers occupaient les deux lits de la seule chambre de l’unique auberge. Cambry se vit forcé de passer la nuit sur l’un de ces « châlits », qu’on abandonne aux mendiants, n’ayant pour porte qu’une échelle couverte d’un drap, enfumé par de la tourbe qu’on dut éteindre, malgré le froid piquant, et redoutant surtout de gagner « l’affreuse maladie de ces contrées », entendez la gale.

Dans les ports, l’arrivée de deux ou trois corsaires malouins, boulonnais ou dunkerquois, était pour les hôteliers une occasion bénie de gros gains facilement acquis moyennant un peu de tintamarre et de désordre. Fiers de la poignée de doublons ou de guinées cachée dans leur ceinture, les marins jouaient durant quelques jours aux grands seigneurs, se passant toutes leurs fantaisies, les plus absurdes comme les plus coûteuses. A l’issue d’une ripaille où l’on avait voracement mangé, gloutonnement bu, vociféré et sacré tout son saoûl, la desserte de la table s’opérait de la plus simple façon. Les convives empoignaient la nappe aux quatre coins et la vidaient par la fenêtre dans la rue, en un fracas de vaisselle et de verrerie brisées. Une autre facétie courante consistait à fricasser des écus dans une friture de saindoux, puis à les lancer à la foule que le vacarme groupait devant l’auberge. Les gens naïfs ou trop pressés se brûlaient cruellement les doigts à vouloir ramasser cette monnaie diabolique.

La Révolution eut encore pour conséquence d’obliger nombre d'hôteliers à modifier la teneur de leurs enseignes entachées de royalisme. Sous l’ancien régime, l’adjectif royal signifiait ce qu’il y a de de mieux, de supérieur, de rare, de plus choisi. Aussi on en usait, et on en abusait, le mettant à toutes les sauces. Tous les Ecus royaux, les Epées royales, les Rois Mages, les Grands Monarques, les Barbeaux couronnés, les Dauphins de France, durent se démocratiser à la mode du jour. A Quimper, la municipalité invita officiellement le tenancier du Dauphin à changer d’enseigne. A Morlaix, celui du Grand Monarque se contenta d’ajouter à la sienne l’épithète de ci-devant. Plus grande encore fut l’hécatombe des saints. On sait par quelle finesse l’hôte d’un Saint-Jean-Baptiste sut garder ce nom, sans encourir les foudres des « patriotes ». Il fit effacer l'effigie du Précurseur, peindre à sa place un singe s’enveloppant le corps d’un lambeau d’étoffe légère, et écrire au-dessus : Au Singe en batiste. Citons encore, comme type d’enseigne de circonstance, celle qui se lisait à Quimper, au temps du Directoire, sur un débit de tabacs, au pied d’un tableau représentant un groupe de Bretons des deux sexes, fumeurs, chiqueurs et priseuses, assis autour de l’arbuste cher à Jean Nicot : Gwella butun ema ! Que ce tabac est bon ! O douce Liberté, il est de ta façon !

Avec l’Empire et la sécurité relative qu’il ramena, les routes désertées se peuplèrent de nouveau. La politique chômant alors, la gastronomie connut une ère glorieuse. Il y eut, non seulement à Paris avec les Berboux, les Brillat-Savarin, les Grimod de la Reinière, mais dans les plus lointaines provinces, d’admirables gourmets, appréciateurs raffinés des richesses culinaires de leur région. Vers 1807, l’aimable épicurien qu’était Laënnec père s’attendrissait en énumérant pieusement celles de sa Bretagne natale : poulardes de Rennes et de Guingamp, gras-double de Lamballe, choux et brioches de Saint-Brieuc, aloses, poires et muscats de Nantes, crêpes de Lannion et de Pont-l’Abbé, cerises de Plougastel — il n’était pas encore question de fraises — turbots et oies grasses de Penmarch, « vins de retour » recélés dans les caves de Brest, biscuits de Vannes et d’Audierne, huîtres de Tréguier, de Cancale et de Quimperlé, saumons de Châteaulin, de Quimper, de Rosporden, légumes de Morlaix, sardines de Concarneau, brochets de Pontivy, soles de Douarnenez, beurres de La Prévalaye et de Quintin, perdrix de Carhaix, laitages de Pacé, moutons de Plouézec et de Pont-Croix, bœufs de Callac, anguilles de Jugon, angélique de Châteaubriant, rainettes de Ploaré... Quelle ferveur dans cette affriolante litanie au dieu Cornus armoricain, litanie dont le Finistère tient sa large place, et à laquelle les andouilles de Guéméné, les gâteaux de Lesneven, le cidre de Fouesnant, les primeurs de Roscoff, les « fouaces » de Morlaix, les « cimerots » de Pleurtuit, auraient pu fournir une délectable rallonge.

Les appétissants produits du soi et de la mer se débitaient surtout dans les villes, dont le marché et surtout la poissonnerie étaient toujours fort bien approvisionnés. Dans les campagnes, on trouvait certes, de ci de là, de friands morceaux à se mettre sous la dent, mais les gîtes restaient incommodes et malpropres, et on ne s’en pouvait contenter que faute de mieux. Sous la Restauration, lorsque Fréminville parcourut notre département pour étudier et dessiner ses antiquités, il n’obvia à l’inconvénient des auberges « détestables » qu’en se faisant héberger le plus possible dans les presbytères et les manoirs. Les premiers étaient souvent la providence de voyageurs aux abois et ont gardé jusqu’à nous leur traditionnel renom d’hospitalité cordiale ; mais encore fallait-il qu’il y ait de la place. Kerambrun nous a conté quelles furent, en 1837, la déception de son camarade et la sienne quand, parvenus harassés et affamés au bourg de Carantec — aujourd’hui pourvu de cinq ou six hôtels et du triple d’auberges — on lui refusa un lit à l’unique hôtellerie de l’endroit, où une escouade de chaudronniers ambulants avait accaparé les couchettes disponibles. Ils recoururent au presbytère, mais, là aussi, tout était plein d'invités, et le recteur ne put offrir aux deux Trégorrois qu’une bouteille de vin dont ils arrosèrent un frugal souper, suivi d’une nuit pénible passée à grelotter dans une maison neuve non encore garnie de portes ni de fenêtres.

Quelquefois, des auberges isolées et louches procuraient à leurs clients d’émotionnantes impressions de voyage. Vers 1815, Mlle de Quengo, circulant en voiture avec sa seule femme de chambre, dut descendre un soir dans une hôtellerie perdue à la lisière d’un bois, entre Carhaix et Rostrenen. Les gens y avaient des mines patibulaires; la chambre qu’on lui donna ne fermait point à clef. D’autant plus inquiète qu’elle entendait, au rez-de-chaussée, ses hôtes chuchoter longuement, l’énergique vieille fille prenait déjà ses dispositions pour soutenir un siège, en poussant devant l’huis tous les meubles de la pièce, quand un bruit de chevaux sur la route lui annonça du secours. C’était un général en tournée d’inspection qui survenait inopinément avec son état-major, et qui demandait un logement. Mlle de Quengo fut trop heureuse de lui abandonner le sien. Profitant du brouhaha, elle fit atteler sa voiture et s’esquiva aussitôt. Peut-être, après tout, cette terrible aventure eût-elle tourné comme celle de Paul-Louis Courier dans les montagnes de la Calabre.

Une autre aristocratique voyageuse, Mlle Péan de la Roche-Jagu, dont la noblesse avait peut-être plus de prétentions que de solidité, mais qui était tout au moins une patricienne de l’art, raconte dans ses souvenirs qu’elle débarqua à Morlaix, par une froide nuit de décembre 1848, pour donner un concert en cette ville. Mal réveillé, le maître d’hôtel lui ouvrit en maugréant une chambre où un quidam coiffé d’un gigantesque bonnet de coton était déjà blotti dans l’unique lit. Au cri d’effroi de la virtuose, son hôte revint, et, sans s’excuser de sa bévue, la mena dans une seconde pièce d’aspect sordide, où tout semblait s’affaisser de vétusté. Il s’y trouvait deux lits. Mlle Péan essaya d’abord celui de l’alcôve, mais ses ais vermoulus faisant entendre sous le poids de la jeune femme les plus inquiétants craquements, elle se rabattit sur la seconde couchette, non moins branlante, et elle y passa, sans pouvoir se réchauffer ni sommeiller, une triste nuitée qui compte parmi ses pires souvenirs.

C’est au temps de Louis-Philippe, après la publication des Voyages romantiques du baron Taylor et de Charles Nodier, des ouvrages de Fréminville, des rééditions de Cambry et des Derniers Bretons d’Emile Souvestre, qu’écrivains et dessinateurs s’avisèrent de découvrir la Bretagne. Ses bourgs isolés, ses falaises âpres et dénudées, ses landes hérissées de « pierres druidiques », ses chemins creux, ses castels « croulant sous le lierre et les ifs », ses chapelles gothiques virent soudain apparaître d’étranges voyageurs à la chevelure abondante sous une casquette plate, vêtus d’un sarrau serré à la taille, le sac au dos, le bâton à la main, l’agenda ou l’album en poche, hilares, verbeux, gesticulants, tour à tour railleurs et enthousiastes, extasiés, narquois, s’esclaffant devant des enseignes comme celle-ci : Au Soleil Levant, tenu par Le Bras, parce qu’ils prononçaient ce nom à la française.

Chemin faisant, ils glanaient une gerbe de croquis, monuments, sites, costumes, et d’impressions de tous genres, archéologiques, artistiques, poétiques, ravis de découvrir un coin d’autrefois oublié par le temps, et se croyant transportés en plein Moyen Âge. On ne comprenait guère leurs questions en français ; eux non plus ne savaient s’expliquer en langue bretonne, et cette ignorance leur valait parfois des ennuis plus ou moins graves. Une épidémie ravageait vers 1840 le pays de Crozon. Les paysans, voyant deux étrangers rôder par la paroisse, visitant chapelles, calvaires, fontaines, s’imaginèrent qu’ils empoisonnaient celles-ci pour propager le fléau. Ils s’ameutèrent et les poursuivirent à coups de cailloux, avec des cris menaçants. Après une fuite éperdue de trois kilomètres devant une troupe hurlante sans cesse grossie, les malheureux exténués vinrent s’affaisser devant un corps de garde dont les douaniers durent dégainer pour les protéger contre la colère superstitieuse des habitants.

Auberges et hôtels bénéficièrent de ces précurseurs de cette avant-garde de l’invasion touristique. Outre une cuisine souvent savoureuse — arrosée de ces vins de Bordeaux dans lesquels, au dire de Sarcey, on nageait littéralement chez les bons hôteliers de Bretagne — on y rencontrait de curieux types dignes d’être étudiés. A Pontivy, l’hôtel était tenu par un ancien corsaire qui mimait avec feu ses combats d’autrefois, en brandissant une bouteille comme un sabre d’abordage. A Carhaix, l’hôtel de La Perruque appartenait à un Allemand nommé Studer, qui faisait d’un air bonhomme les honneurs de sa table, tout en gémissant sur la sottise qu’avait eue son fils d’entrer dans l’Ordre des Jésuites. Lors de l’inauguration de la statue de La Tour d’Auvergne, en 1843, les curieux venus d’ailleurs qui s’entassèrent à La Perruque et autre part éprouvèrent de cuisantes attaques « des sanguinaires insectes de la Cornouaille ».

A Quiberon, Flaubert et Maxime du Camp déjeunèrent en 1847 chez « Le vieux Rohan-Belle-Isle » qui tenait l’hôtel de Penthièvre. Ils le trouvèrent pieds nus dans ses savates et trinquant avec un maçon. « Ce descendant d’une des plus vieilles familles de l’Europe » se mit sans façon à leur battre des biftecks et leur ébouillanter des homards. Etait-il si Rohan que cela ? Je ne trouve pas sa place dans la généalogie de cette princière lignée, dont aucune branche, à ma connaissance, n’a porté le surnom de Belle-Isle. Plus fier apparut à M. et Mme Octave Feuillet un vieux gentilhomme ruiné, mais de grandes manières, qui était devenu hôtelier aux environs de Lesneven. Reçus par lui avec une courtoisie parfaite, ils furent un peu gênés, au moment du départ, de demander ce dont ils étaient redevables. « Voyez pour cela la fille de service — répondit-il dignement — je ne m’occupe jamais de ces détails ».

A Quimper, en 1830, les deux hôtels en vogue étaient l’Epée et l’hôtel Régnier. En temps d’élections, descendre dans l’un ou dans l’autre équivalait à déployer son drapeau. Les libéraux se groupaient à l’Epée, les royalistes chez Régnier. A Morlaix, l’hôtel Philippe avait la cote pour ses poissons fins, ses primeurs, ses prix raisonnables. Flaubert a décrit la table d’hôte de l’Hôtel du Commerce, à Saint-Pol-de-Léon, où le servit « une avenante donzelle avec des boucles d’oreilles d’or sur son cou blanc, un bonnet à barbes retroussées comme les servantes de Molière et de vifs yeux bleus ». Mais aucun des convives ne trouva grâce devant l’irritable auteur de Madame Bovary. Il les jugea tous malotrus, goujats, imbéciles à souhait, réfréna à grand’peine son envie de leur lancer des carafes à la tête, et assure que s’il eût pris à Saint-Pol un repas de plus, il se serait infailliblement attiré quelque querelle.

***

C’est vers 1850 que le rail franchit pour la première fois les marches bretonnes. La gare de Nantes fut construite en 1852, la ligne de Paris à Rennes inaugurée en 1857. Dans les grêles et ridicules locomotives du temps, sommées d’un long tuyau de tôle, on voyait des monstres terribles, à la gueule enflammée, se ruant dans la vieille Bretagne pour l'asservir au progrès, un progrès corrupteur et néfaste. Le poète Brizeux prophétisait en 1857 dans cette douloureuse « Elégie de la Bretagne » qui fut son chant du cygne :

Le dernier de nos jours penche sur son déclin ;
Voici le dragon rouge annoncé par Merlin.
Il vient, il a franchi les marches de Bretagne,
Traversant le vallon, éventrant la montagne,
Passant fleuves, étangs, comme un simple ruisseau,
Plus rapide cent fois que la couleuvre d’eau. .....
C’est le grand ennemi. Pour aplanir sa voie,
Menhirs longtemps debout, chênes, vous tomberez,
L'ingénieur vous marque et l’ouvrier vous broie,
Tombez aussi, tombez, ô cloîtres vénérés. ....
Adieu, les vieilles mœurs, grâces de la chaumière,
Et l’idiome saint, par le barde chanté,
Le costume brillant qui fait l’âme plus fière.
L’utile a pour jamais exilé la beauté.

Devant d’aussi sombres pronostics, on s’explique que quelques jours avant le jour fixé pour l’inauguration de la gare de Quimper le 7 décembre 1863, les notables de la ville aient reçu l’étrange invitation, imprimée sur papier de deuil, d’assister au convoi funèbre « des mœurs, coutumes, langage et traditions de la vieille Bretagne » et réclamant « une larme pour elle, de la part de ses enfants ». Tandis que « les amis des lumières » se félicitaient de voir enfin introduire la civilisation parisienne dans l’Armorique encroûtée et ignorante, les artistes et les poètes gémissaient sur l’agonie des choses du passé.

Il est certain que l’arrivée du rail à Morlaix, à Brest, à Quimper, facilita singulièrement l’invasion pacifique de la péninsule, non seulement celle des commis-voyageurs et des gens d’affaires, mais de tous ceux qu’attirait la réputation d’originalité et de pittoresque du pays. Les hôtels en profitèrent. Ceux qui existaient s’agrandirent : beaucoup se créèrent. Par malheur, on renonça aux enseignes amusantes et savoureuses d’autrefois, ou du moins on les abandonna aux maisons plus modestes. A Brest, s’il y avait encore en 1830 un Grand Monarque, un Grand Turc et une Tour d’Argent, on trouvait déjà un Hôtel de Provence. Une maison qui se respectait ne pouvait plus s’appeler le Lion d’Or ou le Cheval Blanc. Il lui fallait un vocable plus ronflant, adéquat au progrès. C’est ainsi que foisonnèrent les Hôtels du Commerce, de la Poste, des Voyageurs, de France, d’Angleterre, de l’Europe, de l’Univers ! tous noms de la plus ambitieuse et la plus sotte platitude. Dans une liste de cinquante hôtelleries bretonnes existant en 1865, je ne rencontre plus que quinze dont l’enseigne ait gardé quelque couleur archaïque : quatre Lions d’Or, deux Coqs Gaulois, une Croix Blanche, une Croix Rouge, une Croix Verte, un Grand Monarque, une Tour d’Argent, une Corne de Cerf, un Cygne, un Dauphin et une Grande Maison.

(Louis Guennec).

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