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Puis on met le bois sur la motte et on la presse à l’aide de la vis. Le jus de pommes s’écoule doucement dans la cuve, dégageant un parfum douceâtre. Il ne restera alors qu’à mettre ce liquide ambré dans la barrique, et attendre la fin de la fermentation avant de le mettre en bouteille.

Le secret d’un bon cidre ? Un mélange de différents types de pommes. Le pèse cidre que certaines personnes utilisent pour mesurer le degré d’alcool ne vaut pas l’expérience.

Les gens qui font du cidre savent rien qu’en le goûtant et en voyant l’écume qui se forme pendant la fermentation, quand il faut le mettre en bouteille.

On reconnaît que les pommes sont mûres dès qu’elles ont les pépins noirs. Il faut éviter de les abattre en frappant les pommiers avec des gaules, parce que le jus des pommes meurtries est acide et que le gaulage ne ménage pas assez les boutons à fruit pour l’année suivante : l’intermittence des récoltes provient souvent de ce défaut de précaution ; aussi le pommier dans les vergers n’est, faute de ces soins, qu’à fructification bisannuelle, mais il ne prend pas de repos dans les jardins où les engrais et les soins bien entendus de culture entretiennent sa constante fertilité.

On choisira pour la cueillette un temps bien sec, par un beau soleil, dans le décours de la lune, pour mieux conserver les fruits, car s’ils étaient mouillés ils noirciraient et pourriraient rapidement. On se servira de longues perches, munies de crochet à l’une des extrémités, pour ébranler les branches. Si les pommes ne se détachent pas facilement, on recommence plus tard cette opération en différentes fois. Le crochet sera entouré de linge ou d’étoffe quelconque pour ne pas écorcher les branches.

Dans certains endroits, quand on veut avoir un excellent cidre, on attend que les pommes tombent d'elles-mêmes.

Après la cueillette des pommes, on en fait des tas peu élevés sous des abris et sur un sol exempt d’humidité ou mieux sur un plancher, pour obtenir une maturité secondaire, appelée fermentation saccharine ; la pomme se débarrasse aussi d’une partie de son acide qui, en se combinant avec le ligneux, forme le sucre. Cette opération a pour effet de favoriser la réaction entre les principes et les sucs divers. Nous ne saurions trop insister pour engager les fabricants de cidre à ne pas mélanger les pommes de diverses saisons ou maturités, et à les mettre sous abri pour éviter la pluie ou l’humidité. Si, sous ces abris on peut exposer les pommes au soleil, leur arôme se développera mieux, surtout celui qui est dans la peau et dont l’odeur est d’une grande intensité. A cet effet il suffira de leur dire qu’une pomme mise dans un verre d’eau pendant huit jours, donnera à cet eau une couleur roussâtre et que son suc y sera mêlé après avoir fait place dans sa chair à une égale partie d’eau.

Si les tas étaient trop élevés, la fermentation putride ne tarderait pas à s’y établir et il en résulterait l’évaporation et la perte des parties volatiles qu’elle développe et qui contribuent le plus à donner au cidre de la liqueur et de la qualité.

A ceux qui fabriquent tardivement avec des fruits de dernière saison, nous conseillerons de garantir leurs pommes des mauvais effets de la gelée en recouvrant les tas avec une couche de longue paille, bien sèche, de 20 à 30 centimètres d’épaisseur, sur laquelle on place des toiles mouillées qui arrêtent l’action de la gelée.

Mettez de côté les pommes pourries, plus spécialement celles moisies et noires qui ne peuvent que donner mauvais goût au cidre ; les pommes pourries empêchent la clarification du cidre et le font tourner à l’aigre.

Les pommes pourries ayant, pour arriver à cet état, subi une fermentation intérieure, ont perdu leurs principes utiles. Pressurés séparément, quand les fruits ne donnent pas une odeur nauséabonde, elles donnent un cidre médiocre et sujet à tourner au gras. On y mêle ordinairement les pommes tombées avant la récolte.

Le cidre provenant des pommes qui ont fait pendant quelques semaines, sous abri, leur deuxième maturité, est d’une qualité supérieure ; mais il est à remarquer que les pommes trop mûres ou dont la maturité secondaire est trop avancée, produisent beaucoup de lie.