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Tout le monde connaît la soupe au bœuf mais peu de personnes savent la faire convenablement. Nous ferons observer d’abord que les pots en terre sont préférables aux marmites en fonte pour la préparation d’une soupe au bœuf, et que, parmi ces pots en terre, ceux qui ont servi valent mieux que ceux qui sont neufs. Nous ferons observer ensuite qu’on n’obtiendra jamais un bouillon aussi bon en mettant la viande dans l’eau bouillante, qu’en la mettant dans l’eau froide ou à peine tiède. En voici la raison : la viande de boucherie contient un liquide de même nature que le blanc d’œuf. C’est ce que les savants appellent de l’albumine. Si vous le saisissez brusquement par la chaleur de l’eau, il se prend, il s’épaissit comme le blanc des œufs que vous faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient durs, et une fois épaissi, il empêche le jus de la viande de sortir, de se mêler à l’eau et de former ainsi un excellent bouillon. Si, au contraire, vous plongez la viande dans l’eau froide ou seulement tiède, l’albumine de cette viande s’échappe dans l’eau et finit par former l’écume que vous enlevez au fur et à mesure qu’elle se produit. Le jus sort par conséquent de la viande en toute liberté, et vous êtes sûr que le bouillon n’en vaudra que mieux. Sur ce point, la pratique des ménagères s’accorde avec la théorie des savants. Nous dirons enfin que la viande grasse qui donne de gros yeux au bouillon, ne vaut pas la partie maigre d’un animal gras.

Maintenant que nos recommandations sont faites, parlons du pot au feu.  

Pour six litres d’eau, mettez un kilogramme et demi de bœuf ou de vache. Si vous avez un morceau de foie, un bout de jarret de veau et un os à la moelle, votre soupe n’en vaudra que mieux. Ayez soin de mettre cette viande dans le pot de terre ou la marmite en même temps que l’eau. Dès que l’écume commencera à se produire, salez et jetez dans la marmite deux gousses d’ail. Lorsque la soupe aura bien jeté son écume et bouillira, mettez-y deux carottes, un gros navet, un panais, un bouquet garni, composé de poireau, de céleri, persil et ciboule ; mettez-y aussi un oignon brûlé pour donner de la saveur et de la couleur au bouillon, ou bien, à défaut d’oignon brûlé, un oignon que vous aurez fait noircir sur la braise au moment de vous en servir.

Une fois les légumes dans le pot ou la marmite, faites bouillir à gros bouillons pendant environ dix minutes, puis éloignez le pot du feu, et laissez cuire doucement pendant quatre heures au moins, puis trempez, c’est-à-dire versez le bouillon sur le pain que vous aurez préalablement fait griller, si cela est possible. Il va sans dire qu’il y aurait tout à gagner à laisser bouillir plus longtemps.

Quand on trouve que le bouillon se réduit trop et que l’on juge à propos de l’allonger avec de l’eau, il faut bien se donner garde d’employer à cet effet de l’eau froide ; il importe qu’elle soit très chaude.

Au moment où le cassis commence à développer sa végétation, nous croyons devoir signaler l’excellente liqueur qu’on obtient avec l’infusion de ses feuilles nouvelles.

Voici comment il faut opérer :

1° On prend trois bonnes poignées de feuilles tendres de cassis, on les dépose dans un bocal et l’on verse par-dessus un litre de bon alcool très fort ; on laisse macérer les feuilles dans l’alcool pendant quinze jours ; au bout de ce temps, on retire l’alcool, qui a pris une teinte verte très prononcée, tandis que les feuilles de cassis sont devenues blanches.

On lave les feuilles avec un demi-litre d’eau, pour enlever le peu d’alcool qu’elles ont absorbé. On réuni cette eau de lavage à l’alcool.

2° On fait fondre un kilogramme de sucre blanc, de belle qualité, dans un demi-litre d’eau sur un feu très doux. Lorsque le sucre est refroidi, on procède à la confection de la liqueur de la manière suivante :

Dans un vase en verre, en faïence, en grès ou en bonne terre vernissée, on verse d’abord l’alcool qui a servi à l’infusion des feuilles, ensuite le sirop de sucre. On ajoute 30 grammes d’eau de fleurs d’oranger et l’on mélange bien le tout ensemble au moyen d’une spatule de bois ou d’une cuillère d’argent, afin que l’alcool et le sucre entrent en combinaison.

Comme toutes les liqueurs, celle-ci a besoin d’être filtrée à travers une chausse de laine, garnie de papier sans colle, blanc et bien lavé. Après filtration, on met en bouteilles, et la liqueur est bonne à consommer.

L’expérience a démontré que cette liqueur gagne beaucoup de qualité en vieillissant. Après deux ou trois mois de fabrication, ces principes se trouvent fondus ensemble, et la liqueur, qui est d’une belle couleur verte, flatte l’œil, l’odorat et le goût, de manière à rivaliser avec la meilleure chartreuse.